En 2022, 1 924 foyers de toxi-infections alimentaires collectives ont été recensés en France, touchant plus de 16 700 personnes. Ces chiffres sont parlants. La manipulation et la préparation des aliments comportent des risques réels pour la santé si les règles d’hygiène ne sont pas strictement respectées. Ces dernières sont obligatoires à la fois pour protéger les consommateurs et garantir la sécurité des denrées. Mais que recouvre exactement ce concept d’hygiène alimentaire, et quelles sont les règles qui encadrent son application dans les établissements professionnels ? Réponses.
Hygiène alimentaire : pourquoi est-ce si important d’y faire attention ?
L’hygiène alimentaire fait partie de la sécurité sanitaire. Il s’agit, finalement, de toutes les mesures mises en œuvre à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la production à la consommation) pour garantir que les aliments ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.
Attention, toutefois, l’hygiène alimentaire ne concerne pas uniquement les industriels ou les restaurants. Tous les professionnels qui manipulent, transforment ou distribuent des denrées alimentaires sont soumis à des règles strictes.
En effet, chaque année, des milliers de cas d’intoxications alimentaires sont recensés en France et en Europe. Dans la grande majorité des cas, elles sont liées à des pratiques d’hygiène insuffisantes :
- manipulation des aliments avec des mains sales ;
- rupture de la chaîne du froid ;
- contamination croisée entre aliments crus et cuits, etc.
Ces négligences peuvent entraîner des conséquences graves, notamment pour les populations fragiles (enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).
Respecter les règles d’hygiène permet donc de limiter les contaminations microbiologiques (bactéries comme la salmonelle ou la listeria), chimiques (résidus de produits de nettoyage) ou physiques (corps étrangers dans les aliments).
Le cadre légal de l’hygiène alimentaire et des locaux
Les textes internationaux et européens
L’essentiel des normes d’hygiène alimentaire en France vient d’abord du droit européen, lui-même inspiré par les standards internationaux. Ces textes définissent les principes généraux et les obligations que tous les professionnels du secteur alimentaire doivent respecter.
Le Codex Alimentarius : la base internationale
Le Codex Alimentarius (ou « Code alimentaire ») est un ensemble de normes élaborées par la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et l’OMS (Organisation mondiale de la santé). Il sert de référence mondiale pour garantir la sécurité sanitaire des aliments dans toute la chaîne alimentaire, de la production primaire jusqu’au consommateur final.
Le texte central en matière d’hygiène est le Code d’usages international recommandé est le suivant : Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Il repose sur plusieurs grands principes :
- éviter toute contamination microbienne, chimique ou physique des aliments ;
- appliquer la méthode HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) pour identifier et contrôler les risques ;
- assurer une hygiène stricte des locaux, des équipements et du personnel ;
- garantir la traçabilité et la gestion des denrées tout au long de la chaîne alimentaire.
Même s’il n’a pas force de loi, le Codex influence directement la réglementation européenne et sert de base lors de litiges commerciaux internationaux. C’est donc le socle sur lequel repose toute la réglementation alimentaire.
Le « Paquet hygiène » : le cœur de la réglementation européenne
Depuis 2006, l’Union européenne (UE) a mis en place un ensemble de règlements connus sous le nom de « Paquet hygiène », qui constitue le texte de référence pour tous les professionnels du secteur alimentaire dans l’UE, et donc en France. Ces règlements sont directement applicables dans tous les États membres (ils ne nécessitent pas de loi nationale pour s’appliquer).
Voici les principaux textes à connaître :
- Règlement (CE) n° 852/2004. C’est le texte fondamental sur l’hygiène des denrées alimentaires. Il s’applique à tous les acteurs de la chaîne alimentaire, sauf à la production primaire. Il impose notamment l’obligation de mettre en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP des exigences d’hygiène pour les locaux, équipements et véhicules (matériaux adaptés, ventilation, nettoyage facile, séparation des zones propres et sales, etc.) ou encore la formation obligatoire en hygiène alimentaire pour les employés.
- Le règlement (CE) n° 853/2004. Il complète le précédent et établit des exigences spécifiques pour les denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, poissons, etc.).
- Le règlement (CE) n° 178/2002. Il s’agit du texte fondateur de la législation alimentaire européenne. Il définit les principes généraux de la sécurité alimentaire et crée l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Il impose notamment l’obligation de traçabilité à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Ces textes européens s’appliquent directement aux professionnels exerçant en France. Ils définissent leurs obligations légales en matière d’hygiène, de conception des locaux, d’équipements, de procédures internes et de formation du personnel. Tout professionnel se doit donc :
- d’assurer la propreté et la conception hygiénique de ses locaux et équipements ;
- de mettre en œuvre un plan HACCP adapté à son activité ;
- de garantir la traçabilité des produits reçus et expédiés ;
- de veiller à la formation continue du personnel ;
- de se soumettre aux contrôles officiels réalisés par les autorités sanitaires.
La réglementation française
En France, les règlements européens du Paquet hygiène s’appliquent directement, mais ils sont complétés par des dispositions nationales inscrites notamment dans :
- le Code rural et de la pêche maritime ;
- le Code de la consommation ;
- des arrêtés ministériels spécifiques.
Ces textes détaillent la façon dont les entreprises doivent mettre en œuvre les règles d’hygiène dans la pratique, et comment l’État en contrôle l’application. Voici les principales obligations à connaître.
Déclaration préalable d’activité
Avant toute ouverture, toute modification d’activité ou tout déménagement, toute entreprise manipulant, transformant, stockant ou distribuant des denrées alimentaires doit déclarer son activité auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations).
Cette formalité est obligatoire pour :
- les restaurants et établissements de restauration collective ;
- les commerces alimentaires (boulangeries, boucheries, épiceries, etc.) ;
- les ateliers de transformation ;
- les entreprises de transport ou de stockage d’aliments.
Cette déclaration permet aux autorités d’intégrer l’établissement dans leur programme de contrôles sanitaires.
Exigences d’hygiène des locaux et équipements
L’agencement et l’entretien des locaux doivent permettre un respect strict des règles d’hygiène. L’objectif est d’éviter toute contamination croisée et de faciliter le nettoyage et la désinfection.
Voici les principales obligations :
- Séparation des zones propres et sales pour limiter les contaminations croisées.
- Revêtements lisses, étanches, lavables et non toxiques pour les murs, sols et plafonds.
- Ventilation, éclairage et évacuation adaptés pour éviter l’humidité, la condensation et les moisissures.
- Équipements conçus en matériaux non poreux (inox recommandé), faciles à nettoyer.
- Accès à une eau potable pour toutes les opérations de lavage, cuisson et nettoyage.
- Présence de lavabos à commande non manuelle pour le lavage des mains, séparés des éviers utilisés pour les aliments.
- Systèmes de collecte et d’évacuation des déchets sans risque de contamination (poubelles fermées, souvent à pédale).
Les établissements doivent également mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection, documenté et suivi.
Hygiène du personnel
L’hygiène des personnes manipulant les aliments est au cœur de la sécurité sanitaire. La réglementation impose plusieurs règles :
- Tenue adaptée et propre (vêtements professionnels lavables, coiffe pour retenir les cheveux, parfois gants à usage unique).
- Hygiène personnelle rigoureuse : lavage fréquent des mains, absence de bijoux, ongles courts et propres.
Interdiction de manipuler des aliments en cas de maladie contagieuse (infections digestives, cutanées, etc.). - Formation obligatoire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire, d’une durée minimale de 14 h. Elle doit être renouvelée ou complétée régulièrement selon les évolutions réglementaires.
Mise en œuvre de la méthode HACCP
Chaque professionnel doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), document interne obligatoire qui décrit les mesures d’hygiène mises en œuvre dans l’établissement. Ce plan repose sur les 7 principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), notamment :
- identifier les dangers potentiels (microbiens, chimiques, physiques) ;
- déterminer les points critiques à surveiller ;
- fixer les seuils critiques ;
- mettre en place une surveillance régulière ;
- prévoir des actions correctives en cas de dépassement ;
- vérifier l’efficacité des mesures ;
- documenter l’ensemble du dispositif.
Ce plan doit être disponible et consultable à tout moment lors d’un contrôle sanitaire.
Traçabilité et gestion des denrées
La traçabilité est une obligation légale définie par le règlement (CE) n° 178/2002. Chaque professionnel doit pouvoir retracer l’origine et la destination de ses produits à toutes les étapes :
- identification des fournisseurs et des lots reçus ;
- suivi des lots transformés, stockés ou distribués ;
- enregistrement des dates, températures, et numéros de lots.
En cas d’alerte sanitaire, cette traçabilité permet de retirer rapidement les produits concernés du marché.
Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles
Les déchets alimentaires doivent être stockés et éliminés de manière hygiénique, dans des conteneurs adaptés, régulièrement vidés et nettoyés.
La présence de nuisibles (insectes, rongeurs) doit être prévenue par des actions régulières (contrats de dératisation, désinsectisation, obturation des points d’entrée).
Les huiles usagées, notamment dans la restauration, doivent être collectées par des prestataires agréés.
Contrôles officiels et sanctions
Notez que les établissements sont soumis à des contrôles inopinés réalisés par la DDPP ou les services vétérinaires. Ces contrôles vérifient :
- l’état général des locaux et des équipements ;
- la mise en œuvre du plan HACCP ;
- l’hygiène du personnel ;
- la traçabilité des produits ;
- la conformité des températures, des procédures de nettoyage, etc.
En cas de manquement, les autorités peuvent prononcer :
- un avertissement ou une mise en demeure de se mettre en conformité ;
- une fermeture temporaire ou définitive de l’établissement ;
- des amendes administratives ou pénales.
Bonnes pratiques et outils pour se mettre en conformité avec l’hygiène alimentaire
Respecter les règles d’hygiène alimentaire est une responsabilité quotidienne. Pour vous aider, n’hésitez pas à :
- Suivre les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) qui traduisent les exigences réglementaires en procédures simples et adaptées à chaque métier.
- Tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à jour pour faciliter les contrôles et être en mesure d’agir rapidement en cas de problème.
- Mettre en place des audits internes pour détecter d’éventuels écarts par rapport aux exigences réglementaires.
- Vous appuyer sur des prestations agréées pour la gestion des nuisibles ou encore la collecte des huiles alimentaires usagées, par exemple.
- Former vos équipes en continu et réaliser des remises à niveau régulières.
En effet, une équipe bien formée limite considérablement les erreurs et renforce la sécurité sanitaire. Pour ce faire, vous pouvez suivre les formations d’hygiène alimentaire et des locaux à La Réunion proposée par nos équipes :
- Formation hygiène et nettoyage des locaux.
- Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale et collective.
Ces deux formations durent 14 heures et vous transmettront toutes les connaissances nécessaires pour respecter les réglementations en vigueur.
